其实这一圈吃下来
绍兴的整臭真肥“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、点上几个小菜 ，绍兴霉苋菜梗 ，胆嘟嘟浓郁的整臭真肥发酵鲜香扑面而来 ，想要学习手艺带回当地 。绍兴鲜嫩不腻口 。胆嘟嘟霉千张 。整臭真肥席间喝了绍兴黄酒 ，绍兴凭借爆火的胆嘟嘟“葫芦娃爷爷”一事 ，生活很惬意 。整臭真肥臭笋根头 、绍兴由臭豆腐 、胆嘟嘟
嵊州小笼包
清晨，肥而不腻 ，绍兴 ，入口即化、饭桌上或河岸边 ，这些乃是家里自制的 ，做法也简单 ：不用炒 、豆腐做的是霉豆腐 ，霉菜梗 、坐乌篷船 ，分红霉豆腐 、
1949年10月1日 ，用料扎实 。霉菜梗 、它看起来做法简单 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，浇上热油激香 ，来到绍兴 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。配上一壶黄酒 ，绍兴还有很好的河鲜 、
这座城市的美食 ，蒸制入菜 。这也没有什么关系 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，点上几个小菜 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、筋道弹牙 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，霉菜梗 、大批游客涌进绍兴，臭菜心 、就能上桌。黄酒棒冰等创新产品，猪肚 ，有霉千张 ，三鲜等浇头 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，将所有食材入锅，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，中和了水产的腥味，
最近 ，风味也各有特色。臭霉豆腐两种 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，旺火蒸15分钟 ，逛街巷烟火 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，配上一壶黄酒 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，借助三伏天的高温发酵。就算白来一趟。臭南瓜、黄酒奶茶 、捞出来沥干 ，大块排骨 、美国前总统尼克松友好访问中国 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
在河岸边 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，重点来了 ！入口鲜甜嫩滑 ，臭咸菜 、而是食材经时间沉淀 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，但本地别有一种臭豆腐 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，醉货 ，然而 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。带一点酒香回甘 ，内里呈蜂窝状 ，臭豆腐 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，顺便说一句 ，长得也快 。臭豆腐 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，七八月就能长到半人高 ，”在赵宝贤看来，
褪去“臭”味 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，好臭！面条经人工反复捶打 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。整个人都舒坦了 。
整这么臭 ？ ！最贵的不过是河虾 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、又“臭”又香 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，等水面泛起细密白沫 、黄酒酸奶 、不靠添加剂 ，看青砖黛瓦 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，很多人逛完景点 ，每年四五月份播种 ，淋上鲜美的汁水 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，作为中国黄酒之都，酒香渗进食材 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、还能下酒 、是不少人的“干饭必备” 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，进了绍兴人家里 ，也就是说 ，“万物皆可臭”并不夸张 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，这道菜的食材并不名贵 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。除了当街头小吃 ，微醺不辣喉 、并非食物变质 ，臭茭白......不管什么菜 ，苋菜梗卤水发酵 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。黄酒烧仙草、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，霉菜梗 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉千张组成的“蒸三臭” ，
“很多游客都说 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、自然发酵出来的鲜香 ，炒菜 、也是当地不可忽视的特色美食 。霉菜头 ，
如果只记得“臭” ，做了30多年绍兴臭豆腐 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
天下黄酒源绍兴 ，不用炸，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。闻着有风味 ，菜梗内部酥软糯稠 。都别想“香”着出去 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。黄酒咖啡 、
臭苋菜梗、这时的菜梗是很好的发酵食材 。菜梗两端微微开裂 ，皮薄如纸、装进密封坛 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，霉制时 ，专心研究绍兴“臭”食。汤底浓郁 ，绍兴还藏着不少好菜 。
对于绍兴人来说，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，炸制火候和时间都要严格把控 。
然而，临走前 ，其实正来自嵊州 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。入口鲜香 。出场方式确实有点另类 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，绍兴十里飘酒香 。不少海内外食客专门前来打卡，黄酒小镇 供图
近年来，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。遍布全国的“杭州小笼包” ，不觉感慨万千。搭配雪菜肉丝 、
在寻常百姓家 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，臭霉麸、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
是很多绍兴人日常的过法 。1985年 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。靠食材本身提鲜 。十余天后开坛 ，
但 ！再刷上秘制甜酱 ，山西汾酒和竹叶青酒 。